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Le cocktail Pennsylvania Avenue

Le cocktail Pennsylvania Avenue

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5 novembre 2012

Par

Marcy Franklin

Le cocktail Pennsylvania Avenue.

Le cocktail Pennsylvania Avenue, inspiré de l'élection présidentielle, est préparé au point chaud de D.C. Artbar, chez Art Smith's Art and Soul.

1

Portions

192

Calories par portion

Recettes associées

Ingrédients

  • 2 onces de vodka infusée à la pêche
  • 1/2 once d'apérol
  • 1/2 once de sirop simple
  • 1/2 once de jus de citron vert
  • Tranche de pêche écrasée

Instructions

Mélanger la tranche de pêche avec de la vodka. Mettre tous les ingrédients dans un shaker et secouer.

Faits nutritionnels

Portions1

Calories par portion192

Sucre12gN/A

Protéine0.3g0.5%

Glucides14g5%

Vitamine A3µgN/A

Vitamine C6mg9%

Vitamine E0.2mg0.9%

Vitamine K0.6µg0.8%

Calcium6mg1%

Fibre0,4g1,4%

Folate (alimentaire)2µgN/A

Équivalent folate (total)2µg1%

Fer0.6mg3.5%

Magnésium6mg1%

Niacine (B3)0.2mg1.1%

Phosphore13mg2%

Potassium78mg2%

Sodium10mgN/A

Sucres ajoutés10gN/A

Une question sur les données nutritionnelles ? Faites le nous savoir.

Mots clés


Tom Bullock et l'héritage oublié des barmans afro-américains

Les barmans et les buveurs de cocktails adorent romancer l'ère du service de bar avant la Prohibition, imaginant souvent - et s'appropriant - l'image d'un showman portant une jarretière et un nœud papillon. Pourtant, un type de barman par excellence de cette époque a longtemps été négligé : l'homme noir pimpant dans une veste blanche et propre. Vous l'avez vu dans des classiques de la télévision et du cinéma comme L'histoire de Palm Beach, Avoir et ne pas avoir-même Le bateau de l'amour. Il est basé sur les innombrables hommes noirs qui tenaient des bars aux États-Unis, en particulier dans le Sud, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle.

L'un de ces hommes était Tom Bullock. En 1917, Bullock est devenu le premier Afro-Américain à écrire un livre de cocktails, Le barman idéal, qui a été initialement publié par Buxton & Skinner, basé à St. Louis. Malheureusement, à peine trois ans plus tard, la Prohibition a été promulguée et, alors que Bullock jouissait d'un niveau de notoriété que peu de barmans noirs ont atteint, sa carrière a été écourtée à son apogée.

Récemment, Cocktail Kingdom, connu pour ses réimpressions fidèles de livres de cocktails vintage, a réédité le manuel de Bullock, un guide alphabétique de plus de 150 recettes de cocktails. Ce faisant, la mémoire et l'héritage des contributions des Afro-Américains à la culture du cocktail ont été ravivés au milieu de la propre renaissance de la niche.

Même avant l'époque de Bullock, cependant, les barmans noirs se faisaient une place sur la liste des fabricants de cocktails influents des États-Unis. Il y avait Cato Alexander, un esclave affranchi de Caroline du Sud qui, au début des années 1800, a ouvert son auberge éponyme à New York, appelée Cato's, devenue célèbre pour ses coups de poing. « Qui n'a pas entendu parler de Caton Alexandre ? » était une ligne du roman de 1836 Mémoires d'un buveur d'eau par William Dunlap. Dick Francis, un autre ancien esclave, gagnait assez en tant que barman chez Hancock à D.C. au milieu des années 1800 pour envoyer son fils à la faculté de médecine. Des années plus tard, son fils a acheté le bar Pennsylvania Avenue.

Quant à Bullock, on sait peu de choses sur sa vie. Né à Louisville au début des années 1870, il était le fils d'un ancien soldat de l'Union et, presque certainement, un esclave. Après avoir travaillé dans plusieurs villes et un club car de chemin de fer, il s'installe à Saint-Louis. Au St. Louis Country Club, il a servi des clients aisés comme George Herbert Walker, le grand-père et l'arrière-grand-père des 41e et 43e présidents américains. Walker était tellement fasciné par Bullock qu'il a écrit l'avant-propos de Le barman idéal. "Je doute qu'il se soit trompé même dans l'une de ses concoctions", a-t-il écrit.

Au Four Seasons, à seulement quelques pâtés de maisons de Hancock's, le chef barman Duane Sylvestre a tenu des discussions sur l'histoire des barmans noirs en Amérique. « Dans les saloons, vous aviez une industrie où les Noirs pouvaient exercer un métier », explique Sylvestre. « Pouvoir interagir avec un client était spécial. C'est la beauté du barman : il vous permet de communiquer en tant que pair avec vos clients.

Washington, en fait, abritait le Mixologist Club, une organisation sociale composée des barmans noirs les plus en vue de la ville. "Ceux, c'est-à-dire qui s'adressaient à une clientèle noire", explique l'historien David Wondrich. Il souligne que les barmans noirs au service des clients blancs auraient été plus courants et acceptés dans le Sud. De nombreux habitants du Nord auraient pu trouver un tel arrangement déplaisant. À D.C., sorte d'espace liminal entre le Nord et le Sud, les membres du Mixologist Club jouissaient du respect à la fois de leurs pairs afro-américains et des hommes d'État. Une nécrologie de Dick Francis mentionne sa position auprès des politiciens - un homme si hautement considéré qu'il a été nommé pour gérer le bar du restaurant du Sénat américain.

Quant à Bullock, on sait peu de choses sur sa vie. Né à Louisville au début des années 1870, il était le fils d'un ancien soldat de l'Union et d'un esclave, comme le souligne Rafia Zafar dans un essai publié dans Cuisine afro-américaine, intitulé “Recipes for Respect: Black Hospitality Entrepreneurs Before World War I.” Dans la vingtaine, il a travaillé comme groom avant d'obtenir son diplôme de barman au Pendennis Club de Louisville. Après avoir travaillé dans plusieurs villes et un club car de chemin de fer, il s'installe à Saint-Louis. Au St. Louis Country Club, il a servi des clients aisés comme George Herbert Walker, le grand-père et l'arrière-grand-père des 41e et 43e présidents américains. Walker était tellement fasciné par Bullock qu'il a écrit l'avant-propos de Le barman idéal. "Je doute qu'il se soit trompé même dans l'une de ses concoctions", a-t-il écrit. Sa contribution a aidé à valider le livre auprès de son public blanc, comme tant de récits d'esclaves publiés qui ont été préfacés par une introduction d'un homme blanc notable.

En guise d'approbation supplémentaire, les premières pages du livre comprenaient un éditorial d'un tabloïd de St. Louis se moquant de Theodore Roosevelt qui, après avoir été accusé de boire « assez souvent », a déclaré qu'il n'avait pris que quelques gorgées d'un Mint Julep au club où Bullock était employé. « Qui a déjà été connu pour ne boire qu'une partie de l'un des Tom’s ? » a plaisanté le journal. « Les pouvoirs de retenue du colonel sont-ils tout à fait transcendants ? »

Même aujourd'hui, les lecteurs trouvent les créations de Bullock remarquables. Greg Boehm de Cocktail Kingdom a collectionné des livres de cocktails vintage pendant plus d'une décennie avant de trouver une copie originale de Le barman idéal. Il qualifie le livre de "extrêmement rare" étant donné qu'il a été l'un des derniers à être publié avant la Prohibition. « Il contient des recettes dont je n'avais jamais entendu parler et plusieurs premières importantes », ajoute-t-il, citant le Blood Hound (fraises fraîches, gin Old Tom), le Pequot Semer (jus de citron vert, menthe, grenadine, ananas et orange, Old Tom Tom gin) et l'Onion Cocktail (comme une Gibson, mais avec Old Tom au lieu de London Dry). Apparemment, le vieux Tom aimait son vieux Tom.

"Nous le considérons comme un barman et, oui, peut-être même le barman idéal", explique Sylvestre, qui fait écho aux sentiments de plusieurs de ses collègues en suggérant que la marque d'un bon barman a moins à voir avec les concoctions qu'il crée que avec l'impression qu'il laisse à ses clients. C'est quelque chose qu'il pense que Bullock aurait bien compris. « Dans un sens, il était aussi un sacré photographe. [Son livre fournit] un aperçu des boissons servies dans le Sud juste avant que son métier ne soit sur le point de disparaître.

Aujourd'hui, vous ne voyez pas beaucoup d'Afro-Américains faire carrière dans la mixologie. Compte tenu de notre histoire, beaucoup d'entre nous ont appris à rejeter les carrières dans le secteur des services. Mais le souvenir de Tom Bullock ne peut que servir à inspirer aux jeunes de couleur l'envie de secouer et de remuer. Sylvestre, ainsi que l'ambassadeur mondial du rhum Ian Burrell (qui a écrit la nouvelle introduction du livre de Bullock) et Franky Marshall (anciennement de Clover Club et The Dead Rabbit) reconnaissent chacun que leurs prédécesseurs afro-américains sont des modèles souvent cités. «Cela peut être important d'avoir cela», explique Marshall, faisant référence à des personnalités inspirantes dans lesquelles nous nous voyons.

"Nous étions des serviteurs", songe Darryl Bullock, le petit-neveu de Tom, dont le plus grand regret est de ne pas en apprendre plus sur son oncle de sa grand-mère avant sa mort. Se référant à ses ancêtres, il poursuit : « Nous avons utilisé ce que nous avons appris en tant qu'esclaves pour devenir cuisiniers et traiteurs… Mon oncle devait être très bon dans ce qu'il faisait pour que tant de gens connaissent son nom. Et cela me rend fier. »

Bullock se demande souvent ce que son oncle ferait de la culture des cocktails d'aujourd'hui. Malgré tous ces souvenirs mélancoliques du passé, une chose est sûre : les temps ont changé.


Negroni

Ingrédients: Campari, vermouth doux, gin

Passé: Les historiens du cocktail ont essayé de retrouver le Negroni Zero pendant des décennies, mais l'histoire la plus répétée (peut-être apocryphe) est que le comte Camillo Negroni a demandé un jour à un barman de Café Casoni d'améliorer son Americano (Campari, vermouth sucré et soda club) en en utilisant du gin au lieu de l'eau gazeuse. Un peu comme une "poignée de main de barman" à l'époque, la boisson est abondante pour créer des variantes inventives, grâce à ses parts égales de sucré, d'amer et d'alcoolisé, et a joué un rôle crucial dans notre renouveau des cocktails modernes.

Pourquoi c'est un classique : « Merci au comte Camillo Negroni d'avoir pris goût aux alcools forts en travaillant comme clown de rodéo en Amérique. Le besoin de satisfaire votre envie a ouvert la voie à la transformation de l'Americano à faible ABV en le Negroni paradigmatique. De loin ma boisson classique préférée. Équilibrer le sucré, l'amer et le fort pour créer le cocktail parfait.—Laboy

Recette d'entrée :

1 once de London Dry Gin
1 oz de vermouth doux
1 once de Campari

Remuez avec de la glace pendant 20-30 secondes. Filtrer dans un verre coupé. Garnir de zeste d'orange.


Qu'est-ce qui cuisine le mercredi : qu'est-ce qui sent bon ?

Laissez un commentaire au bas de cet article en nous indiquant votre odeur de nourriture préférée. et vous participerez à un tirage au sort pour gagner un exemplaire de Manger avec l'Oncle Sam de la Fondation des Archives nationales ! Les odeurs sont partout. Les agents immobiliers préparent des biscuits et du café pour aider à vendre des maisons. Fier & hellip Continuer la lecture Qu'est-ce qui cuisine mercredi : qu'est-ce qui sent bon ?


Recettes des années 1960 que vous devez essayer

Certaines recettes doivent probablement rester dans les années 1960, mais ce ne sont pas ces recettes que nous devons ramener.

Bacon Roly Poly ou Clanger

C'est de la cuisine britannique des années 60 ! Cela semble si intéressant et le bacon n'est-il pas toujours une tendance alimentaire?

Cordonnier à la cerise et à la cannelle avec des piments rouges

Une recette vintage avec un bonbon vintage ? Ça a l'air d'être un succès !

Boulettes de viande faciles à la mijoteuse

Lorsque vous regardez des livres de cuisine et des magazines d'époque, vous trouvez rapidement que les boulettes de viande de toutes sortes faisaient fureur. Ceux-ci ont l'air vraiment délicieux.

Mai Tai Facile

Les boissons Tiki étaient à la mode dans les années 50 et 60 et le classique Mai Tai en est un excellent exemple.

Casserole de thon facile avec nouilles aux œufs

Pouvez-vous avoir une liste de recettes des années 60 sans casserole de thon ? J'adore le thon mais je n'ai jamais mangé de casserole de thon, je devrais peut-être changer cela.

La meilleure salade de pommes de terre de maman

C'est en fait la recette de ma grand-mère !

Dessert de rêve à l'ananas sans cuisson

Les gâteaux glacés étaient très populaires dans les années 1960 et nous devons les ramener cet été.

" Vinaigrette Miracle Whip " maison

Miracle Whip était assez populaire dans les années 60. Ce n'est pas ma préférée mais peut-être que cette version maison pourrait me faire changer d'avis.

Sandwichs au ruban

De nombreuses garnitures pour sandwichs dans les années 50 et 60 étaient carrément étranges, mais elles sonnent plutôt bien.

Steak suisse de jour occupé

Le steak suisse était populaire dans les années 50 et 60. C'est un excellent repas simple et frugal.

Cocktail Cigogne Club

Si vous êtes un fan de Mad Men, vous devez essayer ce cocktail.

Divan de poulet à dump and Bake

Un plat classique du milieu du siècle !

Steak Salisbury à la mijoteuse

Le steak de Salisbury existe depuis longtemps, mais était très populaire dans les années 1960.

Gâteau Poke Jello Licorne

J'ai une recette de gâteau au jello poke vintage à partager bientôt, mais d'ici là, consultez cette version mise à jour de la licorne.

Lawry's célèbre épinards à la crème

Lawry's était un restaurant populaire dans les années 1960, il est donc tout à fait approprié de partager cette recette.

Salade de poulet Chinoise

La salade de poulet chinoise est l'une des préférées de ma grand-mère et a été un succès dans les années 60.

Pain à l'aneth de grand-mère Sybil

Le pain factice aléatoire a été lauréat du prix Pillsbury Bake-off dans les années 1960.

Gâteau de bar espagnol

Je n'avais pas entendu parler de ce gâteau jusqu'à cette recette mais maintenant je le veux.

Biscuits aux cerises

Ceux-ci semblent délicieux mais semblent être perdus. Préparons-en tous et ramenons-les.

Recette classique de salade aux œufs

Les sandwichs étaient rarement des sandwichs dans les années 60 et la salade aux œufs est une garniture classique.

Gâteau renversé à l'ananas de grand-mère

Il est difficile de trouver un livre de cuisine vintage ou un magazine féminin sans voir un gâteau renversé à l'ananas.

Vintage Kentucky Bourbon Black Fruit Cake avec glaçage à la cannelle

Cela semble assez génial et unique.

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Boire: Le Mojito Hemingway (Bacardi, Campari italien rouge coucher de soleil, menthe et pamplemousse mélangés, eau gazeuse et jus de pamplemousse)

Pourquoi?: Amen Street's, situé à Charleston, les mixologues ont créé un cocktail pour correspondre au coloré comme Ernest Hemingway. La boisson arbore de belles couleurs pour refléter l'amour d'Hemingway pour les couchers de soleil de Key West.


Les marques de bourbon à boire en fonction des saveurs

Demandez une bouteille de bourbon au Park Avenue Liquor Shop dans le centre de Manhattan, et on vous montrera un mur de whisky. Le magasin propose plus de cinq douzaines d'embouteillages différents, sans compter le seigle ou le whisky du Tennessee. Comment un buveur est-il censé choisir ?

Pour vous aider à prendre une décision plus facile, nous avons fait appel au professeur de whisky Knob Creek, Bernie Lubbers. En plus de connaître l'alcool, il a un autre talent particulier : dites-lui votre bourbon de choix, et il vous dira immédiatement vos autres favoris et les spiritueux que vous devriez essayer ensuite. Nous avons demandé à Lubbers de révéler le secret de son astuce, ce qui facilitera grandement la recherche de whiskies que vous adorerez.

De combien de temps le spiritueux vieillit à l'épreuve, il existe un certain nombre de facteurs clés qui contribuent à la saveur du bourbon. Mais aujourd'hui, nous nous concentrons sur le plus basique : les trois grains utilisés pour fabriquer le whisky. Alors que tous les bourbons doivent être composés d'au moins 51% de maïs et contiennent généralement de l'orge, le troisième grain peut varier d'une marque à l'autre. En utilisant ce soi-disant «grain aromatisé», Lubbers divise toute la catégorie du bourbon en trois groupes principaux. « J'essaie de trouver le dominant commun », dit-il.

Il y a la « recette traditionnelle de bourbon », qui demande environ 70 % de maïs, puis des quantités à peu près égales de seigle et d'orge. Knob Creek, Jim Beam, Wild Turkey et Evan Williams font partie de ce groupe. Ensuite, il y a la «recette épicée à haute teneur en seigle», qui comprend un pourcentage plus élevé de seigle, vous l'aurez deviné. Basil Hayden's, Four Roses et Buffalo Trace suivent tous cette formule. Le dernier groupe est la « recette traditionnelle de blé », qui, selon Lubbers, a un goût « plus sucré et plus doux » puisqu'il est fabriqué à partir de maïs, d'orge et de blé. Maker's Mark, Van Winkle et W.L. Weller sont des exemples de ce style.

Alors que les bourbons de chaque groupe auront un goût différent, il y a de fortes chances que si vous en aimez un, vous aimerez le reste. Avec l'aide de Lubbers, nous avons créé un aide-mémoire qui répartit les marques les plus populaires dans ces trois catégories. Il est maintenant temps de retourner au magasin d'alcools.


Les barmans afro-américains perdus qui ont créé le cocktail

Les barmen noirs du Sud ont fait du Mint Julep une sensation nationale et, ce faisant, ont inventé la mixologie moderne.

David Wondrich

Je ne sais pas pour vous, mais je trouve que ces temps que nous vivons sont plutôt éprouvants. Heureusement, quand tout commence à m'arriver, quand les engrenages dans ma tête commencent à tourner de plus en plus vite jusqu'à ce qu'il semble qu'ils vont s'envoler et me transpercer le crâne, je connais un endroit à proximité où je peux faire de l'attelage mon pied sur la rampe, me pencher et dire : « KJ, pourrais-je vous déranger pour un Vieux Carré, s'il vous plaît ? » et après une minute ou deux de construction rapide, efficace et précise, K.J. placera doucement devant moi un élégant verre à pied qui contient un liquide soyeux, rouge sang, assez froid pour ralentir les engrenages dans leur rotation incessante et au parfum si intrigant que pendant quelques précieuses minutes je peux oublier le monde dans son émiettement .

Maintenant, nous savons que nous pouvons remercier Willis Carrier pour la possibilité d'actionner un interrupteur et de dormir au frais pendant une nuit étouffante de juillet et Orville et Wilbur Wright pour la capacité d'entrer dans un tube en aluminium et de sortir quelques heures plus tard à Paris, Auckland ou Cincinnati. Mais qui peut-on remercier pour ce Vieux Carré - pas la boisson elle-même, je veux dire, mais toute l'infrastructure qui l'a rendu possible ? Le fait qu'il existe une institution dédiée au mélange de boissons glacées individuelles à la commande et à leur service au bar.

En général, cela est considéré comme une invention américaine en effet, dans le reste du monde, les endroits qui fabriquaient des boissons glacées individuelles étaient traditionnellement étiquetés «American Bar», généralement en lettres dorées d'une hauteur d'un pied. La ligne standard est que l'American Bar s'est réuni ici dans les années entre 1806, lorsque le cocktail a été défini pour la première fois sous forme imprimée et 1862, lorsque Jerry Thomas a publié le premier guide du barman. Le seul point de passage qui est généralement mentionné est la création par Frederick Tudor dans les années 1810 d'une entreprise basée à Boston qui expédiait de la glace dans toutes les villes chaudes d'Amérique, mettant ainsi une boisson fraîche à la disposition de toute personne disposant d'un centime de libre par une journée étouffante.

Cette histoire n'est pas fausse, pour autant qu'elle s'en va, mais elle ne nous dit pas qui remercier, ni vraiment beaucoup d'autres choses. Malheureusement, il n'y a pas d'histoire complète et approfondie de l'origine du barreau américain auquel nous pouvons recourir pour d'autres questions. Cela s'explique en partie par le fait que les historiens professionnels ont tendance à se ranger davantage du côté du mouvement de tempérance (progressiste) que des amateurs de saloon (chahuteurs et souvent politiquement régressifs), et ne considèrent généralement pas le barman et les boissons mélangées comme un sujet d'étude sérieux.

Mais c'est aussi parce qu'une telle chose ne serait pas facile à écrire. Jusqu'à ce que les succès fous des Bars américains créés à l'Exposition de Paris de 1867 et à l'Exposition universelle de Vienne de 1873 donnent un nouveau cachet au travail du barman, les journaux, toujours les meilleures sources pour ce genre d'histoire, n'ont pas fait une pratique de fournir une couverture détaillée des barmans et de leur travail, ou même de les identifier par leur nom dans les rares occasions où ils l'ont fait (il y a des exceptions, mais plus dans les années 1850, après que les voyageurs étrangers ont commencé à parler de nos boissons, que dans les années 1810 ou 1820, quand l'art s'est réuni). Si les journaux sont le premier brouillon de l'histoire, dans ce cas, il s'agit d'une esquisse griffonnée au dos d'un reçu. En dehors des récits de certains voyageurs et des références passagères, nous n'avons pas grand-chose à faire.

Bien sûr, il y a quelques noms qui reviennent sans cesse - j'ai écrit sur certains d'entre eux ici - mais sans une connaissance plus claire de leurs pairs et influenceurs, il est difficile de mettre leurs réalisations en contexte. D'ailleurs, aucun d'eux n'était là au tout début de notre période. Au Big Bang, ils ont été influencés par d'autres, et nous ne savons pas qui étaient ces autres.

Alors, j'aimerais essayer une autre façon de voir la naissance de l'American Bar. Plutôt que de commencer par les noms que nous pouvons trouver et d'essayer de comprendre ce que ces individus ont réellement fait, où ils ont travaillé, quelles boissons ils ont préparées, qui ils ont formé, etc., j'aimerais commencer par les boissons.

Pas toutes les boissons, bien qu'une chose que les voyageurs aient remarqué, c'est que les Américains ont certainement proposé beaucoup de nouveaux mélanges : Timberdoodles et Moral Suasions et Brandy Smashers et Ladies' Blushes et Madeira Cobblers et Fiscal Agents et Gin Crustas et Race-Horse Juleps et Coups de poing plafonnés et ainsi de suite dans une profusion sans fin.

La première chose à faire est de mettre de côté les boissons qui étaient entièrement dérivées des autres ou qui se sont avérées être des impasses et d'aller vers les boissons qui étaient là au tout début. Cela nous laisse avec une petite poignée de boissons, chacune d'entre elles étant une spécialité régionale qui avait commencé à se répandre dans tout le pays : le Cocktail, de la vallée de l'Hudson et du sud de la Nouvelle-Angleterre Iced Punch, qui était apparemment un truc de Philadelphie Sling and Eggnog, du Mid - L'arrière-pays atlantique et le Mint Julep, qui était un fier Virginien.

Certaines de ces boissons avaient de fortes racines britanniques. Le Sling – spiritueux, sucre et eau – était inconfortablement proche du Toddy, connu en Écosse depuis les années 1740. De même, l'Iced Punch, ou « Ice Punch » comme nous avions tendance à l'appeler, était fabriqué en Grande-Bretagne et en France depuis le milieu des années 1700, mais pas très souvent (dans ces pays, les étés étaient plus doux que les nôtres et les hivers plus chauds, ce qui réduit à la fois le besoin en glace et son approvisionnement). En tant que phénomène culturel, le Cocktail était américain, mais sa formule, qui remonte aux années 1690, et son nom, un terme d'argot des années 1780 pour quelque chose de stimulant, étaient à l'origine anglais.

Le lait de poule et le Mint Julep étaient en revanche purement américains. Mais alors que le lait de poule était en quelque sorte une boisson de saison et restait principalement une spécialité du Nord, pas un tout-rond, Mint Julep était entièrement américain.

Le Mint Julep était le roi des premières boissons américaines, non seulement parce qu'il était aussi puissant que délicieux, mais parce qu'il était le premier - le premier à se répandre et, avec Ice Punch, le premier à exiger l'utilisation de glace. . Cette date de 1770 provient de deux mentions, l'une lorsque Robert Munford, du comté de Mecklenburg, Virginie, a appelé l'un des planteurs ivres dans sa pièce satirique, Le candidat, "Monsieur. Julep » (l'orthographe était toujours détendue quand il s'agissait de Juleps), et un autre quand le Williamsburg Virginie Gazette imprimé « Un court poème sur la chasse » par un « S. X. », qui fait monter les chasseurs pour leur chasse au renard matinale uniquement avec « le julep o'er, / que les médecins attaquent et que certains adorent ».

Maintenant, ils fabriquaient des choses appelées Juleps en Angleterre depuis des générations, mais elles étaient médicinales : des sirops épais, légèrement alcoolisés, voire pas du tout, infusés d'herbes médicinales, de racines, etc. Le camphre était le plus commun d'entre eux, ce qui en faisait quelque chose avec toute la saveur séduisante de la naphtaline commune. Mais, comme le confirme le résumé de l'avis médical de M. X sur la boisson, le Virginia Julep était tout autre chose. La version que le révérend Harry Toulmin a rencontrée à Norfolk en 1793 est typique : « un verre de rhum et d'eau, bien sucré, avec un morceau de menthe dedans ». De toute évidence, appeler quelque chose comme ça un « Julep » est un exemple du même genre d'humour qui qualifie un comestible du matin de « multivitamine ». Certaines mentions antérieures montrent une boisson encore plus rudimentaire, sans même la menthe.

Dans les années 1840, cependant, le Mint Julep s'était développé en une construction exquise de brandy français et de vins ibériques (le whisky domestique avait remplacé le rhum pendant la Révolution et ses conséquences, mais il a rapidement été mis de côté pour des trucs plus raréfiés), des baies de saison , et toute une forêt de menthe, pas seulement un maigre feuillet, le tout combiné à une montagne miniature de glace pilée ou finement pulvérisée. En suivant comment cela est arrivé, nous pouvons au moins commencer à décrire les chemins par lesquels les boissons américaines sont devenues le bar américain.

Cela a commencé avec de la glace. Je ne sais pas quand le Julep a été glacé pour la première fois, mais c'était avant le 4 mai 1807, lorsqu'une publicité pour les jardins Wig-Wam, également à Norfolk, incluait « Iced Juleps » dans la liste des belles choses que son propriétaire avait sur offre pour la délectation de ses invités. Des tavernes de Virginie telles que J. Pryor's Haymarket Inn à Richmond avaient commencé à inclure des glacières parmi leurs dépendances dans les années 1780, ce qui peut nous donner une idée du moment où le Julep glacé a commencé à se répandre, mais de nombreux grands propriétaires terriens de l'État avaient de la glace. maisons même avant cela, et c'était certainement une pièce commune de la mythologie des buveurs de la guerre civile jusqu'à la Prohibition qu'il s'agissait d'une boisson d'un aristocrate de Virginie - comme l'a dit un peu de doggerel de journal consacré à la boisson en 1906, « Monsieur, le Julep est une boisson de gentleman / A mélanger à la main patricienne.

Le seul problème avec l'idée d'un homme de Virginie mélangeant de la menthe et du sucre dans un peu d'eau au fond d'un grand verre, coupant quelques morceaux de glace du bloc sur le buffet, les laissant tomber dans un grand verre, le remplissant de le vieux brandy de pêche du Maryland ou le rhum de la Barbade et en collant un bouquet de menthe sur le dessus, créant ainsi le Julep glacé, c'est le fait qu'avant la guerre civile, aucun homme ou femme du Sud, et en particulier aucun de Virginie, ne lèverait le doigt pour se préparer un verre, qu'il vienne de l'enfer ou de l'eau haute.

Ils avaient des gens pour ça. C'est ainsi qu'ils les appelaient : « mon peuple ». Ce qu'ils voulaient dire par là, bien sûr, c'était des gens qui devaient faire ce qu'ils disaient quoi qu'il arrive ou être littéralement fouettés pour cela, des gens qu'ils pouvaient acheter et vendre comme s'ils n'étaient pas du tout des gens. Des personnes dont la présence signifiait qu'elles pouvaient elles-mêmes éviter tout travail manuel, aussi trivial soit-il.

S'il y avait un mélange de boissons dans ces demeures majestueuses de Virginie, c'était des mains noires qui le faisaient. Comme le dit le voyageur anglais John Davis, qui, en 1800, passa quelques mois à enseigner dans une plantation de Virginie, là où d'autres pourraient mettre la main à la charrue, "le Virginien inspecte seulement le travail de sa ferme". Et en fait, "Old Dick", l'un des esclaves de cette plantation, a dit à Davis que dans les années précédant la Révolution, l'une de ses responsabilités avait été de "mélanger et goûter" les Juleps de son jeune esclavagiste lorsqu'il les avait appelés la première fois en le matin (« il avait une vie courte et joyeuse », comme le dit Dick).

Mais il est également possible que le Julep glacé ait été préparé pour la première fois dans l'une de ces tavernes. Qu'un barman de Virginie a proposé le processus. Si c'est là que c'est arrivé, ce barman aussi aurait très bien pu être noir. Malheureusement, nous n'avons pas beaucoup de détails sur qui composait les boissons dans la taverne typique de Virginie du XVIIIe siècle, mais ce que nous avons suggère que si de nombreux barmans - peut-être la plupart - étaient blancs, certains étaient noirs et réduits en esclavage (en effet , après que les Juleps eurent enlevé son jeune esclavagiste, Old Dick, s'est retrouvé vendu au gardien d'une taverne de Géorgie, où il était « le seul domestique » et « faisait le travail d'une demi-douzaine », y compris vraisemblablement derrière le bar), et il y en avait peut-être quelques-uns qui étaient noirs et libres.

Certes, si nous avançons de quelques décennies dans le 19ème siècle, nous constatons que, en Virginie de toute façon, la plupart de ceux qui se sont construit une sorte de réputation pour mélanger des boissons étaient afro-américains. En fait, entre 1820 et la guerre de Sécession, il y a eu un nombre surprenant de mixologues noirs de Virginie qui ont suffisamment marqué les esprits pour que l'on puisse fouiller certains détails de leur carrière. Très peu de barmans blancs de Virginie pourraient dire la même chose en effet, je n'en vois aucun.

Ces Virginiens n'étaient pas les premiers mixologues afro-américains à se forger une réputation publique. En 1803, Othello Pollard (1758 - ca. 1838), qui était venu de Philadelphie, a commencé à servir Ice Punch et d'autres délices à de jeunes gens instruits dans son "Attic Bower" à Cambridge, Massachusetts, et en annonçant le fait dans une série de notes remarquablement spirituelles et érudites (en anglais et en latin) placées dans les journaux de Boston. Sa carrière là-bas n'a pas duré longtemps - il était parti pour Halifax en 1806, où il a fini par passer sa vieillesse dans la misère - mais c'était brillant et on se souviendra longtemps de lui.

Caton Alexandre (1780-1858), en revanche, connut une très longue carrière. Né dans l'esclavage à New York, il a gagné sa liberté et, à un moment donné en 1811 ou avant, a ouvert un relais routier à cinq kilomètres de New York, à peu près à l'endroit où la deuxième avenue croise la 54e rue aujourd'hui. Vous en saurez plus sur lui dans l'article lié ci-dessus, mais le grand acteur irlandais Tyrone Power (l'original, pas la star de cinéma) a bien résumé ses réalisations mixologiques : « Caton est un grand homme, avant tout parmi les cueilleurs de menthe, que ce soit pour Julep ou Hail-storm [un premier nom pour Iced Julep apparemment, et inexplicablement, tout le monde ne voulait pas le leur de cette façon] deuxième à personne en tant que compositeur de cocktails, et une telle main à un gin-sling ! Il était également connu pour son Ice Punch et faisait sans aucun doute un bon lait de poule aussi.

Mais pour autant que nous sachions, Caton est arrivé assez tard au Julep, tout comme New York en général. Orsamus Willard, le barman blanc du City Hotel sur Lower Broadway et le grand rival de Caton en tant que principal praticien de sa profession dans la ville, avait l'habitude de dire aux gens qu'il avait mélangé le « premier Mint Julep fait avec de la glace… au nord de la Virginie », lorsqu'un « gentleman de Virginie » en visite lui a enseigné « l'art ». C'était censé être en 1817, bien que l'histoire n'ait été publiée qu'en 1851. Mais Willard était un homme humble avec une grande réputation d'honnêteté, et il y avait probablement plus qu'un grain de vérité dans l'histoire. En tout cas, la première mention sans ambiguïté de personnes buvant des Juleps dans la ville date de 1820.

En 1820, le Julep était un héritage en Virginie et avait été adopté comme élément d'identité locale. Nous n'avons qu'un aperçu occasionnel du premier expert reconnu de la boisson, Jasper Crouch, une personne de couleur libre (comme il s'est identifié) de Richmond.

Je ne sais pas quand Crouch est né (il est mort en 1860 et a été enterré par ses amis dans la communauté juive de la ville). Il était actif dans les années 1820, lorsqu'il se distingua en tant que traiteur - un rôle qui englobait à la fois le chef et le mixologue - pour deux des organisations sociales les plus augustes de Richmond. Le Richmond Light Infantry Blues était le régiment de milice à bas de soie de la ville, et le Buchanan Spring Quoit Club, qui se réunissait dans un bosquet à l'extérieur de la ville pour lancer des palets - des anneaux en laiton de quatre livres - et manger et boire, était peut-être le sport le plus aristocratique club en Amérique. Les bols de Ice Punch Crouch préparés pour les deux, avec du brandy français, du rhum jamaïcain et «un soupçon de vieux Murdock Madeira», étaient légendaires, tout comme le Mint Juleps qu'il a servi au Quoit Club.

En 1891, un ancien raconta au New York Times à propos de sa visite au club, en 1828. Crouch refusait toujours de servir le dîner parce que le juge en chef John Marshall, le membre régnant du club, avait disparu. Finalement, il est arrivé, après avoir parcouru 30 milles pour y être. Lorsque les autres membres se sont rassemblés pour lui serrer la main, Marshall, âgé de 73 ans, a déclaré : « Je préfèrerais serrer la main avec ça » et, prenant le « gobelet de Mint Julep » (sans doute glacé) qu'on leur passait sur se dirige vers lui, « [le] porte à sa bouche jusqu'à ce que les légumes soient secs.

Pour quelques-uns de ces experts Julep, nous en savons encore moins. À propos de « Carter », qui a conservé le bar dit « Hole in the Wall » dans le bâtiment du Capitole à Washington d'environ 1825 jusqu'à ce qu'il soit éliminé lors de l'expansion du bâtiment au milieu des années 1850, je n'ai pu trouver presque rien , à part le fait que son barreau était très, très populaire auprès d'un certain pourcentage de membres du Congrès et de sénateurs. (We’ll count Washington as part of Virginia for drinking purposes, anyway it was certainly home to a great many black Virginians, who settled there when the Commonwealth passed an ordinance forbidding emancipated enslaved people from remaining there for longer than a year after the date they gained their freedom unless they received special dispensation.)

Most of what we know about Robert Burwell, popular bartender in the 1850s at the Cabell House and the Norvell House in Lynchburg, the two finest bars in town, comes from his arrest in Pittsburgh as part of the entourage of a notorious forger, with whom he had been traveling as a friend and equal even though the man was technically his enslaver, having paid $1,500 dollars to get him out from behind the bar. But that’s another story.

While we don’t actually see Carter or Burwell mixing Juleps—their skill with the drink is implied, as it were, by their prominence—for William, who in 1857 was the “colored barkeeper” on the luxury Potomac steamer Baltimore, that’s all we see: we don’t even have his last name. According to a reporter from the Washington Evening Star, who witnessed the attractive power of those drinks on a group of dignitaries out for a pleasure excursion (at the end of the cruise they had to be practically dragged from William’s bar by hooks and ropes), he “knew a thing or two in his line, if not three or four, or five, or six.” Those things included not just what he put into his Juleps, but also the agility and grace with which he mixed them. But that’s the whole of his appearance in the historical record: one laudatory paragraph in the Evening Star.

About Jim Cook (ca. 1808 – 1870) and, especially, John Dabney (ca. 1824 – 1900), we know a whole lot more. Dabney has even received a tribute in Richmond, complete with civic dignitaries, surviving descendants, and even brand-sponsored Mint Juleps. Cook and Dabney were the top Julep artists of their day. In 1860, they were working at the Ballard House (also known as the Exchange Hotel), both of them enslaved but able to keep some of their earnings (a not-uncommon arrangement for those trapped in that cruel system who were fortunate enough to be able to develop special, marketable skills). Cook seems to have been the head bartender and chef and Dabney, already a skilled Julep-constructor in his own right, his assistant like Jasper Crouch and Cato Alexander, Cook and Dabney were equally adept at drinks and food theirs was a hard world, and it paid to do as many things well as one could.

In October of that year, the Prince of Wales stopped in Richmond during his tour of America. He gave the city one night, arriving in the late afternoon. As soon as he was settled, the day being a warm one, he desired refreshment. Enter Cook, “the best compounder of cooling drinks in the world,” as the prince had been told. The description of the Julep Cook constructed on the spot for him takes up more than 300 words in the published record of the prince’s trip. It was a communal drink, featuring basins, blocks and obelisks of ice with holes drilled in them for straws. There was a pint-and-a-half silver tumbler, and a bouquet of flowers. After taking a sip, the prince, who was something of a mixologist himself, and not a bad one, demanded full details from Cook. As soon as he and his party drained the first one, they asked for a second, and a third to be brought in the next morning. After draining that one, which was “very large,” they toured the city. The only thing the prince, the future Edward VII, later recalled of Richmond was Cook’s Julep.

After the war broke out, Cook and Dabney, though still enslaved, opened a series of bars, both together and with others (Cook appears to have been rather mercurial, and was involved in more than one stabbing affray in his life). In 1864, Cook slipped through the lines and escaped to Washington, although as soon as the war ended he was back in Richmond, making Juleps. Dabney, in the meanwhile, used his savings to purchase his freedom and that of his wife. After the war, he paid the outstanding part of his debt even though there was no legal compulsion to. This earned him customers among Richmond’s white elite for the rest of his life. When Cook died his brother the Rev. Fields Cook, an African Methodist Episcopal minister in Alexandria, inherited one of his prime possessions: a daguerreotype of that royal Julep. (Who knows? It might still exist.)

The journey the Mint Julep traveled between the lukewarm, basic (in every sense of the word) drink they handed Harry Toulmin in Norfolk and the nectareous tour de force Jim Cook built for the Prince of Wales, is the journey made by American mixology in general, not just in Virginia but in the marble pleasure-palaces of New York and Philadelphia and New Orleans. It raises the fundamental question of influence: were these African-American bartenders and caterers following the fashions being set in the country’s burgeoning urban centers, or was it the other way around?

There is some evidence that suggests that New York was following Virginia. It comes from the 1830s, when the Iced Julep underwent a complete makeover. The new improved version had a name: “Hailstorm” or “Hailstone” Julep, where the glass didn’t just have a couple of largish lumps of ice in it, but was packed with little “hailstones” of ice, or—soon after—with snow ice made by pounding lumps of ice with a mallet (no Virginia gentleman would have malleted his ice, like a common carpenter). We first see this innovation in an 1832 letter the Baltimore lawyer John H. B. Latrobe wrote from a resort in White Sulphur Springs, Virginia (“It is nectar, they say, in this part of the country.”

By 1837, word of this innovation had filtered north. “What a pity ’tis,” wrote the Morning Herald in the midst of a June heat-wave, “that the manufacture of Juleps is not understood to the north of Mason and Dixon’s line. Will some of our southern friends give us a recipe?” The challenge was answered a year later—a long time to wait for a drink—when John B. Wood opened a basement bar at the corner of Wall and Nassau streets, claiming that he was the “original inventor of the real Virginia Julep,” and that “before his snow-capped Juleps the gloomy reflections of time vanish into thin air.”

I don’t know anything about Wood, not his age, his origin or his race. In Washington, D.C., at least, the new Julep was chiefly represented, in the form of “Walker’s Alpine Straw Julep,” by William Walker, who went on to become the richest African-American man in the District. Was the Hailstorm Julep, which brought a new level of sophistication to American mixology (it wasn’t just the ice, it was the mingled wines and spirits, the artistic garnishes, and the whole air of luxury that came with it), an African- American creation?

I can’t prove it and perhaps nobody can, as we simply have too little data on the lines of influence in the Big Bang years of American mixology, and in particular for the early part of them too few descriptions of the drinks Jasper Crouch was mixing in Richmond and Carter in his Hole in the Wall in Washington. But I suspect that the African-American influence traveled the same way as it did in Southern cooking, or in American music, and that, as in those things, it was so high you can’t get over it, so deep you can’t get under it, so wide you can’t go around it.

When that visiting Virginian taught Willard of the City Hotel how to make individual iced Juleps, he brought Virginia to New York, and the Virginia of that time was a place where—as Philip Morgan shows in Slave Counterpoint, his monumental 1998 study of slavery and the societies it created in eighteenth-century Virginia and South Carolina—very few things were purely European or purely African.

In any case, after the Civil War, the Julep began to fade in importance as the iced Cocktail took its place. Juleps were just too strong, unless you devoted an afternoon to drinking one. Nobody had that kind of time anymore. It was still popular in the hot weather, but it had to share its dominion with various Fizzes and Collinses and Coolers and such. In the war-ravaged Old South, the expensive imported brandy and rum that had made the Virginia Julep so smooth, complex and seductive were replaced with bourbon whiskey.

Eventually, that temporary substitute also became an item of Southern identity, although if you were in Washington you could still get a real Virginia Julep at Hancock’s, the odd little place on Pennsylvania Avenue, where Dick Francis (1826-1888), born a Free Person of Color in Virginia, had been making them since the 1840s. And if you thought Washington uninhabitable in the summer and preferred the cooler climate of White Sulphur Springs, now in West Virginia, where rich Virginians had been summering for decades, you could have “Julep Jacob” Stannard (ca. 1840-1892) mix you up one in the grand style, with all the bells and whistles he’d been making them that way since before the war. Hell, why not take a carriage and go see John Dabney himself, 16 miles away at “Old Sweet”—Sweet Springs, West Virginia—who still had the knowhow and only stopped mixing in the late 1890s?

Even as the last generation born into slavery was fading from the picture, the Julep remained an African-American specialty. In 1913, when Theodore Roosevelt sued an editorial writer who had said that he was frequently drunk since leaving the White House, he testified that he was a very occasional drinker at most, and that though he liked the occasional Mint Julep, while president he had drunk perhaps half a dozen of them a year, made by the White House’s African-American steward, Henry Pinckney (ca. 1861 – 1911), and in the four years since leaving it he had only had tasted Juleps twice: “on one occasion at the Country Club in St. Louis,” where he drank “part of a glass,” and again in Little Rock, where he took a sip from a passed “loving cup” of the drink.

This testimony caused some disbelief, since Thomas Washington “Tom” Bullock (1872-1964), the club’s bartender, was widely regarded as a Julep expert, and those who had had one from his hands found it inconceivable that anyone could take a couple of sips and not finish the thing. But Bullock, the son of a freedman, marks the end of a tradition. The Mint Julep didn’t survive Prohibition except as a once-a-year piece of Southern ritual, and with its passing the direct African-American influence on American mixology went into remission.

Well, except for the Stone Sour. In 1988, Sardi’s Bar Guide, the indispensable record of the Dark Ages of American drinking, identified this characteristic 1970s drink as “of course” a “Sour with the addition of orange juice.” It came in two main varieties: the Rum Stone Sour, with white rum, and—here I’ll add another “of course”—the Amaretto Stone Sour.

If you look through all the standard bar books, going back to Jerry Thomas in 1862, eventually you find that there was a gin-based Stone Sour as early as 1914, but without orange juice. Versions of this pop up occasionally in the 1930s, 1940s and 1950s, still without the orange. Then, in 1972, the O.J.-and-Bacardi version starts appearing in the Chicago suburbs, whence it spreads to the rest of the Midwest, California, and eventually Sardi’s, right there on little old West 44 Street. Back in Greater Chicago, it apparently began as a golf course and country-club drink, but beyond that its origin was unknown.

There’s one other book, however, where you find a Stone Sour with orange juice: the Barman idéal from 1917. Its author? Tom Bullock. (It’s the first book of its kind written by an African-American.) You’ll find the drink right there on page 48, based on gin, not white rum, but served as a long drink just like they did it in the 1970s.


Soupes

  • Asparagus Soup
  • Basic Beef Stock
  • Soupe de haricots noirs
  • Broccoli Soup
  • Butternut Squash Soup
  • Cantaloupe Soup
  • Carrot Vichysoisse
  • Carrot Zucchini Soup
  • Soupe au poulet
  • Bisque de crabe
  • English Beef Soup
  • Green Peas Soup
  • Maud's Cream of Mushroom soup
  • Soupe à l'oignon
  • Oyster Soup
  • Susie's Sorrell Soup
  • Tomato Bisque
  • Winter Vegetable Soup

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