Recettes traditionnelles

Que sont les boules de pain azyme ?

Que sont les boules de pain azyme ?

Aucune bonne soupe au poulet n'est complète sans eux

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Pas pour ceux qui suivent un régime pauvre en glucides.

Les boules de pain azyme, ou boules de matsa, ne sont pas seulement l'une des pierres angulaires de la cuisine juive, elles sont également l'un des composants fondamentaux de l'une des plus grandes contributions culinaires du judaïsme au monde en général, la soupe aux boulettes de pain azyme. Mais c'est quoi ces grosses boules d'amidon, au fait ?

Comme vous l'avez peut-être deviné, le composant principal de la soupe de boulettes de pain azyme est le pain azyme, finement moulu en une poudre semblable à de la farine appelée farine de pain azyme. Chaque famille a généralement sa propre recette, mais elles contiennent toutes des œufs, de l'eau et de la graisse (traditionnellement de la graisse de poulet ou du schmaltz) en plus du pain azyme, mais de l'huile ou de la margarine peuvent être utilisées à la place de la graisse. Le beurre ou les produits laitiers ne sont pas des ingrédients traditionnels car il n'est pas casher de mélanger des produits laitiers avec de la viande.

Le mélange de boules de pain azyme est incroyablement collant, il est donc important de garder vos mains humides lors de la formation des boules. Ils peuvent être gros ou petits, selon vos préférences, et peuvent être déposés directement dans la soupe au poulet bouillante ; ils vont gonfler et cuire en 20 minutes environ.

Les boulettes de matzo sont essentiellement des boulettes traditionnelles et peuvent transformer un simple bol de soupe au poulet en un repas copieux et copieux. Voici une excellente recette.


Soupe aux boulettes de pain azyme

Il y a un poulet entier dans cette recette de soupe aux boulettes de pain azyme, et plus encore. Pas une erreur. Vous retirerez la poitrine dès le début et utiliserez la viande blanche pour garnir les bols finis, mais tout le reste reste et mijote pendant des heures, enrichissant le bouillon d'une saveur concentrée et d'un corps qui fait claquer les lèvres.


Boules de matzo de charcuterie Wise Sons

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Les boules de matzo sont difficiles à obtenir - les étapes sont simples, mais il est facile de tout gâcher. Avant d'ouvrir Wise Sons, notre épicerie juive à San Francisco, nous avons expérimenté peut-être 15 recettes de boules de pain azyme pour découvrir comment préparer les plus légères. Était-ce le levain, la levure chimique qui était la clé ? En fin de compte, nous avons pris la recette la plus basique et avons doublé à la fois la graisse et le sel. Un conseil pour manipuler les boules de pain azyme elles-mêmes : c'est une pâte délicate, tellement facile. Essayez de ne pas le surmener. Servez-les dans notre soupe aux boules de matzo Wise Sons Deli.

Quoi acheter: La farine de matzo de Streit est plus grillée et a une texture plus grossière que les autres marques que nous avons essayées. Si vous préparez cela pour la Pâque, assurez-vous que le repas de matzo est casher pour la Pâque.

Plan de match: Vous pouvez préparer et pocher les boulettes de pain azyme jusqu'à 2 jours avant de servir la soupe. Conservez-les au bain-marie, au réfrigérateur.

Instructions

  1. 1 Mélanger les œufs et le schmaltz, soit à la main avec un fouet, soit dans un batteur sur socle équipé du fouet. Battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et mousseux.
  2. 2 Ajouter le pain azyme lentement, en quelques ajouts, jusqu'à ce qu'il soit combiné.
  3. 3 Ajoutez ensuite l'eau de Seltz, le sel et le poivre, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Goûtez à nouveau pour le sel (il doit être bien assaisonné). Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, ou aussi longtemps qu'une nuit.
  4. 4 Mélangez l'eau froide et une grosse pincée de sel kasher dans une grande casserole à bords hauts avec un couvercle hermétique à feu moyen et portez à ébullition douce. Prélevez 10 à 12 morceaux de taille égale du mélange de pain azyme et placez-les sur une assiette ou une plaque à pâtisserie. Enduisez légèrement vos mains d'huile végétale et roulez doucement chaque morceau en boule entre vos paumes, en essayant de ne pas comprimer la boule, et placez-la doucement dans l'eau frémissante.
  5. 5 Répétez jusqu'à ce que toutes les boules de pain azyme soient dans l'eau. Réduire le feu au réglage le plus bas possible, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 30 minutes.
  6. 6 Si vous ne servez pas votre soupe tout de suite, refroidissez les boules de pain azyme en les plaçant dans un bain d'eau froide et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffer doucement dans la soupe et servir.

Recette: Boules Matzo de Joan Nathan

4 gros oeufs
1/4 tasse de schmaltz (graisse de poulet fondue), d'huile de noix de coco ou d'huile végétale (casher pour la Pâque)
1/4 tasse de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes
1 tasse de pain azyme
1/4 cuillère à café de muscade moulue
2 cuillères à soupe de gingembre fraîchement râpé
2 cuillères à soupe de persil, d'aneth ou de coriandre finement hachés
1 cuillère à café de sel, plus pour la cuisson
Poivre noir

1. Dans un grand bol, mélanger les œufs, le schmaltz, le bouillon, la farine de pain azyme, la muscade, le gingembre et le persil. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre. Mélanger délicatement avec un fouet ou une cuillère. Couvrir et réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 3 heures ou toute la nuit.

2. Pour façonner et cuire les boules de pain azyme, remplissez une casserole large et profonde d'eau légèrement salée et portez à ébullition. Avec les mains mouillées, prélevez une partie du mélange et moulez-la à la taille et à la forme d'une balle de ping-pong. Déposez-le doucement dans l'eau bouillante, en répétant jusqu'à ce que tout le mélange soit utilisé.

3. Couvrir la casserole, réduire le feu à un frémissement vif et cuire les boules de pain azyme environ 50 minutes pour al dente, plus longtemps pour la lumière. Si vous le souhaitez, les boulettes de pain azyme cuites peuvent être transférées dans une soupe au poulet ou aux légumes et servies immédiatement. Alternativement, ils peuvent être placés sur une plaque à pâtisserie et congelés, puis transférés dans un sac de congélation et conservés congelés jusqu'à quelques heures avant de servir à réchauffer dans une soupe ou un bouillon de poulet ou de légumes.


Matzo maison

Je ne vais pas m'asseoir ici et vous dire que je suis une grande fille azyme. Matzo avec fromage à la crème et gelée? Sûr. Matzo au beurre d'arachide? Amende. Mais du pain azyme pour l'amour du pain azyme ? Aïe.

Mais cette année, comme vous l'avez peut-être entendu, est différente. Je ne serai pas à la maison avec ma famille pour le Seder et j'en suis si triste. Dans le but de rendre mon petit Seder de New York un peu plus personnel, j'ai contacté mon frère et ma belle-sœur, Barry Dolinger et Naomi Baine, les co-fondateurs de Mitzvah Matzos, une entreprise de matzo shmura qui reverse tous les bénéfices à lutter contre la traite des êtres humains.

Barry m'a expliqué les différences entre ce pain azyme fait maison et celui qui fréquente la plupart des tables du Seder (il en explique la plupart dans la vidéo ci-dessus, mais je vais vous donner un indice : ce pain azyme est un hommage beaucoup plus intime à l'histoire de la Pâque et pourquoi nous mangeons un pain plat et non assaisonné pendant huit jours par an pour commencer). A quoi tout cela se résume-t-il ? La farine, l'eau, l'agressivité et le temps. Si vous le faites correctement, vous aurez du pain azyme fait maison en exactement 20 minutes&mdashhe explique également la signification de ce nombre dans la vidéo.

J'ai adoré en apprendre plus sur&mdasfaire à la main de mes propres mains!&mdashc'est l'essentiel de la Pâque. Et je me sentais bien à ce sujet dans le processus. Après tout, il est une mitsva pour même manger le truc. Chag Sameach !


Qu'est-ce que le Matzo Ball Mix et que pouvez-vous faire d'autre avec ?

Juste parce que le matzo est un aliment juif traditionnellement consommé pendant la Pâque, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas en profiter toute l'année. À ne pas confondre avec la farine de pain azyme, qui est simplement des craquelins de pain azyme qui sont broyés en un repas raffiné, le mélange de boulettes de pain azyme est un mélange préemballé de farine de pain azyme, d'épices (poudre d'ail, poudre d'oignon, sel de céleri, etc.), et conservateurs. Manischewitz est une marque populaire que vous pourrez très probablement trouver dans le rayon international de votre supermarché préféré.

Parce que les craquelins azyme, à eux seuls, sont du pain sans levain fait avec de la farine et de l'eau, ils ont une saveur extrêmement fade. Par conséquent, cette boîte pré-mélangée vous évite d'avoir à épicer et à aromatiser laborieusement votre matzo moulu, c'est déjà fait pour vous ! Destiné à être transformé en boules de pain azyme légères et moelleuses, ce mélange est accompagné d'une recette sur l'emballage qui vous demande de combiner le contenu des paquets avec des œufs et de l'huile, puis de faire bouillir les petits beignets pâteux. C'est incroyablement simple et c'est une excellente option pour quelqu'un qui ne veut pas repartir de zéro pour sa prochaine soupe de boulettes de pain azyme maison. La meilleure partie? Vos invités ne sauront jamais que c'est à partir d'un mélange, en fait, ils croiront probablement que vous avez passé des heures à transpirer sur ces travaux d'amour ressemblant à des nuages. Des blagues sur eux, n'est-ce pas ?!

Pour ceux d'entre nous qui n'ont pas peur de s'écarter des instructions fournies, soyez assurés qu'il y a encore du plaisir à mélanger avec du matzo. Si vous pensez toujours aux boules de pain azyme, allez-y et ajoutez quelques ingrédients supplémentaires à ces boules comme des épinards, des carottes, de la feta et/ou des poivrons. Il y a beaucoup de marge de manœuvre pour les compléments que vous souhaitez incorporer dans ce qui vous convient, A.K.A. tout ce que vous voulez. Le monde des boules de pain azyme est à vous d'explorer ! Vous pouvez même les faire frire au lieu de les faire bouillir, et vous ne regretterez certainement pas cette décision.

Vous pouvez (et devriez) également utiliser le mélange pour paner du poulet, du poisson ou du porc * si vous cherchez à changer les choses de la chapelure à l'italienne à laquelle vous êtes habitué. Préparez un lot de muffins ou de scones salés et mélangez-les dans un paquet de mélange de boules de pain azyme pour une dose supplémentaire de bonté savoureuse-salée. Fondamentalement, ne vous sentez pas limité par un produit qui vient avec une recette stricte sur le dos en ce qui concerne la façon dont il est destiné à être préparé. Bien sûr, allez-y et fais ta boule de pain azyme thang chaque fois que vous le voulez bien, mais expérimenter cette concoction de pain azyme moulu et d'épices est également une chose très valable à faire. Dans les deux cas, vous êtes toujours BALLIN.


Un bol de soupe aux boules de matzo de Gail Simmons guérira vos maux

La juge de « Top Chef », Gail Simmons, a combiné deux recettes familiales préférées pour obtenir cette version non conventionnelle et ultra-satisfaisante de la soupe aux boulettes de pain azyme.

Anna Archibald

En grandissant, Gail Simmons a non seulement mangé de la soupe aux boulettes de pain azyme pendant la Pâque, mais aussi pendant Hanoucca, lors de nombreux dîners de Shabbat du vendredi soir et lorsqu'elle se sentait mal. La recette de la soupe de sa grand-mère Snazzy, avec sa base de soupe au poulet classique, était à la fois copieuse et nourrissante.

«C'est la soupe de mes ancêtres que ma grand-mère préparait pour chaque occasion», explique Simmons, diplômé d'une école de cuisine et Excellent chef juge. « Il y a des tonnes de collagène et de protéines maigres dans la soupe du poulet et du bouillon de poulet, donc c'est très réparateur. Il y a une raison pour laquelle nous en mangeons tous quand nous sommes malades d'un point de vue physique. C'est vraiment la nourriture réconfortante par excellence, et chaque culture a ses variations.

Quand elle a écrit Le ramener à la maison : recettes préférées d'une vie de repas aventureux, sorti en 2017, y compris une version de la soupe de sa grand-mère était une évidence. Cependant, elle voulait amplifier le plat traditionnel, alors elle s'est inspirée d'un autre favori de la famille : la soupe d'orge, de citron et de poulet de sa belle-mère Noreen.

« Auparavant, je préparais simplement les deux recettes séparément [mais] j'ai réalisé qu'il y avait tellement de chevauchement entre elles, et un jour, je les ai en quelque sorte mises ensemble », explique Simmons. "Quand je les ai assemblés, j'ai réalisé que c'était comme le méli-mélo parfait."

Sa soupe de boulettes de pain azyme entièrement chargée (recette ci-dessous), de sa base de soupe de légumes-racines et de poulet enrichie d'orge aux boulettes de pain azyme mouchetées d'aneth, est maintenant devenue l'une des préférées de sa famille. Fidèle à un méli-mélo classique, il donne un sens à chaque morceau de poulet et de légume qui y entre - et il est suffisamment polyvalent pour que les cuisiniers à domicile du monde entier l'adaptent à leurs propres goûts.

Avec l'aimable autorisation de Guerin Blask

Traditionnellement, un mishmosh a été «créé pour utiliser tous les déchets et tirer le meilleur parti des ingrédients pour les personnes qui n'en avaient pas beaucoup», dit-elle. « Faire du bouillon de poulet à partir des os et des restes de légumes, c'est un plat modeste et modeste qui utilise chaque partie et il y a très peu de déchets. »

Bien que la soupe mishmosh entièrement chargée de Simmons contrevienne à la tradition à bien des égards, elle est tout aussi copieuse et ingénieuse que le classique. Voici ses astuces et conseils pour le préparer.

La recette du méli-mélo de boules de pain azyme de Simmons commence par son élément le plus réparateur : le bouillon.

« C'est une soupe au poulet ashkénaze très classique [des] Juifs venus d'Europe de l'Est vers les Amériques », dit-elle. "C'est un bouillon vraiment savoureux qui est essentiellement composé d'un poulet entier qui [est décomposé] et poché dans le bouillon."

Au début, le poulet entier est placé dans une marmite avec de l'eau et des légumes, y compris des carottes, de l'oignon et de l'ail. Au fur et à mesure que le bouillon cuit et extrait l'arôme et la saveur du poulet, vous retirerez la viande de poitrine, les cuisses et les autres viandes brunes par étapes pour les déchiqueter. Cela finira par être ajouté à la soupe finie, mais vous remettrez tous les os dans la marmite pour extraire jusqu'à la dernière once de bonté avant de finalement les filtrer.

Bien que le bouillon maison et le poulet fraîchement poché offrent une mesure supplémentaire de saveur et de satisfaction, cette première étape de la recette est également la plus longue. Pour accélérer le processus, Simmons achète souvent des actions à la place.

"Si vous n'êtes pas prêt à faire votre propre bouillon, vous pouvez utiliser un bouillon de boîte et simplement pocher le poulet là-dedans", dit-elle. Pour accélérer encore plus le processus, Simmons suggère d'éviter le braconnage d'un poulet cru et d'opter plutôt pour une rôtissoire. Il suffit de déchiqueter la viande des os et de passer directement à la préparation des boulettes de pain azyme.

« C'est une recette compliquée et il existe de nombreux raccourcis que vous pouvez prendre, ce n'est pas tout ou rien », explique Simmons. Mais « Je pense que la somme des parties, si vous faites vraiment toute la recette à partir de zéro, est tellement meilleure. Comme pour toute cuisine, il s'agit de temps et de pratique.

S'il y a une chose dans cette recette que Simmons insiste pour que vous fassiez à partir de zéro, ce sont les boules de pain azyme. Infusé d'aneth et « léger comme l'air », vous devrez faire un effort concerté pour ne pas tous les manger immédiatement. Vous avez probablement déjà de nombreux ingrédients dont vous avez besoin dans votre garde-manger, alors évitez le mélange préfabriqué omniprésent, qui est de toute façon « juste tous les ingrédients secs », afin que vous puissiez avoir un contrôle total sur la saveur finale.

Les boules de matzo "sont très polarisantes", dit Simmons. «Les gens ont de mauvaises expériences avec les boules de pain azyme et ils font des associations avec des boules de pain azyme que ce sont ces choses géantes, lourdes et denses qui ressemblent à une brique au fond du bol. Mes boules de pain azyme sont super légères et moelleuses.

Atteindre la version de Simmons de la boulette juive classique n'est pas plus difficile que de faire un lot de biscuits. La recette demande de la farine de pain azyme, de la levure chimique, du sel et de l'aneth frais avec des œufs, du schmaltz (graisse fondue) et du soda club (pour « la légèreté »). Si vous n'avez pas de schmaltz sous la main, qui donnera une saveur plus riche à la boule de pain azyme finie, le beurre clarifié fera très bien l'affaire (bien que si vous faites cette substitution, la soupe ne sera plus casher).

« La clé est de ne pas les rendre trop massives et de s'assurer que nous les cuisons jusqu'au bout », explique Simmons. La farine de matzo "se dilate comme triple" une fois que les boules entrent dans l'eau, alors soyez-en conscient pendant le processus de mise en forme. En dehors de cela, assurez-vous simplement de leur laisser suffisamment de temps pour se reposer au réfrigérateur avant la cuisson.

«Je dis toujours aux gens qui sont intimidés en faisant leurs propres boules d'essayer ma recette», dit-elle. « Ma boule de pain azyme idéale n'est pas difficile à faire. Il faut juste un peu d'amour.

Avec le bouillon, le poulet et les boulettes de pain azyme couverts, il est maintenant temps de remplir la soupe de légumes. Simmons opte pour les légumes racines qui sont classiques dans la soupe au poulet, comme les carottes, les panais et les oignons, ainsi que beaucoup de poireau, de céleri et d'ail. Vraiment, vous pouvez ajouter tous les autres légumes que vous avez sous la main - la seule chose que Simmons éviterait à tout prix, ce sont les tomates car elles changeront trop la saveur du plat. « Si vous jouez avec des légumes, ne jouez pas avec la tomate », dit-elle. "Ce n'est en aucun cas une soupe à base de tomates."

L'ajout d'orge est l'endroit où la soupe aux boulettes de pain azyme de Simmons commence vraiment à se démarquer de la norme.

«Beaucoup de gens mettent des nouilles dans leur soupe, bien sûr, comme la soupe au poulet et aux nouilles», explique Simmons. « C'est très traditionnel de mettre des choses comme du kasha dans votre soupe. Le kasha [le sarrasin] est un grain entier rustique très noisetté qui est souvent utilisé dans la cuisine juive très ancienne. J'aime le kasha, mais je ne l'aime pas, alors j'ai choisi d'utiliser de l'orge perlé entière dans cette recette.

L'orge prend un peu moins de temps à cuire que le kasha, mais il absorbe toujours la saveur du bouillon

Avant de servir cette soupe aux boulettes de pain azyme, Simmons aime la garnir de quelques touches finales lumineuses. Bien que sa recette utilise déjà de l'aneth, elle dit qu'une garniture de persil ou d'estragon est également une excellente option. Ces herbes combinées à un filet de jus de citron constituent «la petite finition qui rehausse le tout».

Empruntant un dernier élément au ragoût de poulet à l'orge que sa belle-mère lui a appris à préparer il y a deux décennies, Simmons saupoudre un peu de parmesan sur le dessus de chaque bol.

"Vous pouvez le laisser de côté pour être casher", dit-elle. "Mais si ce n'est pas pour des vacances spéciales et que vous n'êtes pas casher, cela ajoute juste un peu de corps et d'umami qui s'appuie vraiment sur cette saveur réconfortante. "

INGRÉDIENTS

Bouillon de poulet et amp :

  • 1 (4 à 5 livres) poulet entier, cuisses et poitrines séparées
  • 4 carottes moyennes, hachées grossièrement
  • 4 côtes de céleri moyennes, hachées grossièrement
  • 2 oignons jaunes moyens, coupés en quartiers
  • 1 tête d'ail, coupée en deux sur la largeur
  • 8 brins de persil plat frais
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir

Boules Matzo :

  • 4 gros œufs, légèrement battus
  • 1/4 tasse de Schmaltz ou de beurre clarifié (informations à suivre ci-dessous), fondu
  • 3 cuillères à soupe de soda club
  • 2 cuillères à soupe d'aneth frais finement haché
  • 1 tasse de pain azyme
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • Sel casher
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 carottes moyennes, coupées en biais en morceaux de 1/4 po
  • 2 panais moyens, coupés en biais en morceaux de 1/4 po
  • 2 côtes de céleri, coupées en biais en morceaux de 1/4 po
  • 1 gros poireau, parties blanches et vert pâle seulement, tranché finement
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 1 tasse d'orge perlé, rincé
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1/4 tasse d'aneth frais finement haché, et plus pour servir
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1/2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano finement râpé (facultatif)

DIRECTIONS

Pour le bouillon de poulet & :

Ajouter tout le poulet et le bouillon dans une grande marmite. Ajouter 3 1/2 litres d'eau et porter à ébullition à feu vif. Réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce que les poitrines de poulet soient bien cuites, environ 20 minutes.

Transférer les poitrines dans une assiette. Laisser refroidir un peu, puis retirer la viande des os et réserver. Remettre les os dans le bouillon. Continuez à mijoter en écumant la mousse de la surface de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'un tiers, environ 2 heures. Pendant ce temps, effilocher la viande de poitrine et réfrigérer, à couvert, jusqu'au moment de l'utiliser.

Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol et jeter les solides. Triez et effilochez la viande brune, puis réfrigérez avec la viande de poitrine. Vous devriez avoir environ 4 tasses de viande et 10 tasses de bouillon. (Le bouillon et le poulet peuvent être préparés à l'avance et réfrigérés, couverts jusqu'à 3 jours ou congelés jusqu'à 1 mois.)

Pour les boules de pain azyme :

Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, le schmaltz, le club soda et l'aneth. Incorporer la farine de pain azyme, la poudre à pâte et 2 cuillères à café de sel. Réfrigérer à découvert, au moins 30 minutes ou jusqu'à 2 heures.

Portez à ébullition un grand faitout ou une grande casserole d'eau bien salée. Prélevez le mélange de boules de pain azyme, une cuillère à soupe à la fois et, avec les mains mouillées, roulez doucement en boules. Ajouter les boules de pain azyme à l'eau bouillante, puis réduire à feu doux. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les boules de pain azyme soient dodues, bien cuites et commencent à couler au fond de la casserole, 30 à 40 minutes. Retirer du feu. Les boules de pain azyme peuvent être conservées dans la casserole d'eau tiède, couvertes, jusqu'au moment de servir. Pendant que les boules de pain azyme mijotent, préparez la soupe.

Pour la soupe :

Dans un faitout de 6 à 8 pintes ou une grande casserole lourde avec couvercle, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les carottes et les panais et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 3 minutes. Incorporer le céleri, le poireau et l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres, de 5 à 8 minutes de plus. Ajouter l'orge, 1/4 cuillère à café de sel et une généreuse pincée ou deux de poivre. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'orge commence à griller, environ 1 minute. Ajouter 8 tasses de bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'orge soit tendre, environ 30 minutes.

Ajoutez 2 tasses de viande de poulet blanche et/ou foncée râpée à la soupe et laissez mijoter pour réchauffer, environ 2 minutes (réservez le poulet restant pour l'utiliser dans des salades, des pâtes ou d'autres plats). Incorporer l'aneth et le jus de citron. retirer du feu et rectifier l'assaisonnement au goût.

Versez la soupe dans des bols. À l'aide d'une écumoire, transférer quelques boules de matzo dans chaque bol. Garnir de plus d'aneth et d'une pincée de parmesan, si désiré.

La soupe peut être préparée jusqu'à trois jours à l'avance. Pendant ce temps, l'orge continuera à absorber le liquide, rendant la soupe très épaisse. Ajoutez plus de bouillon ou d'eau lors du réchauffage pour le ramener à la consistance désirée, en ajustant l'assaisonnement au goût.

Remarques: À l'époque de ma grand-mère (et même lorsque ma mère était plus jeune), les cuisiniers juifs à domicile utilisaient le schmaltz (le mot yiddish pour le poulet, le canard ou la graisse d'oie) comme ingrédient de base pour faire frire les latkes, faire de la soupe de foie haché et de boulettes de matzo, et étaler sur du pain (passer sur du beurre !). De nombreux cuisiniers juifs disent encore que c'est la clé de la soupe de boulettes de pain azyme la plus savoureuse que vous puissiez préparer. J'utilise du schmaltz dans mes boules de pain azyme quand je peux en trouver, mais du beurre clarifié facile à faire quand il n'est pas disponible.

Le beurre clarifié est du beurre dont les protéines de lait et l'eau ont été éliminées (qui représentent ensemble environ 20 pour cent de son contenu), le transformant de la matière grasse émulsionnée en matière grasse pure. Pour clarifier le beurre, faites-le simplement fondre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il mijote activement. Cuire jusqu'à ce que la mousse qui se forme sur le dessus (ce sont les protéines du lait) se brise et coule au fond de la casserole, et que le bouillonnement s'estompe. Retirez la casserole du feu, puis écumez la mousse restante et filtrez à travers une étamine ou un filtre à café dans un bol. Conserver le beurre clarifié dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu'à 1 mois.

Adapté deApportantIt Home: Recettes préférées d'une vie de manger aventureux par Gail Simmons. Copyright © 2017 par GMS Media, Inc. Réimprimé avec la permission de Grand Central Life & Style. Tous les droits sont réservés.


Battre les blancs d'œufs en neige ferme et réserver. Battre les jaunes d'œufs, le sel, le persil, l'oignon, l'huile, le poivre et le mélange à soupe jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer les blancs d'œufs au mélange d'œufs. Incorporez progressivement le repas de matsa. Couvrir et réfrigérer pendant 1h30.

Porter une très grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter environ 1 cuillère à café de sel à l'eau.

Avec les mains bien huilées, faites des petites boules d'environ 3/4 de pouce de diamètre. Plongez-les dans l'eau bouillante. Couvrir la casserole hermétiquement et faire bouillir pendant environ 30-40 minutes. Ne jetez pas un coup d'œil !!


Je pensais que je détestais les boules de matzo jusqu'à ce que je les prépare avec des herbes fraîches et du seltzer

Un déménagement à travers le pays loin de ma famille en 2011 m'a laissé, en tant que parent au foyer, soudainement responsable de reproduire les aliments juifs traditionnels pour nos célébrations de vacances. Le seul problème? Je… n'aime pas la plupart des plats juifs traditionnels.

Du kugel aux nouilles au lox fumé en passant par les tzimmes de patate douce, je ne pouvais pas supporter la nourriture réconfortante de mon propre peuple. Je me sentais comme un imposteur. Un poseur. Une fraude. Surtout parce que — rebondissement de l'intrigue ! — Je suis rabbin. Je veux dire, quel genre de rabbin n'aime pas les boules de pain azyme ?

Je connais! Les Kneidlach (ou boules de matzo) sont un classique ashkénaze que j'ai longtemps détesté pour leur saveur terne et leur densité inflexible. Quand j'ai demandé ma soupe sans kneidlach, les regards désapprobateurs de ma mère et de ma grand-mère étaient assourdissants. C'était comme si je rejetais eux et non leurs boules de pain azyme faites maison avec soin.

Lorsque nous avons quitté la Californie pour les champs de maïs de Pennsylvanie, la nourriture, en particulier la nourriture juive, est devenue le moyen de nous connecter à un sentiment d'appartenance et à notre peuple. J'étais déterminé à faire de délicieux kneidlach à partir de zéro.

Lecteur, vous vous demandez peut-être pourquoi je n'ai pas mis de boules de pain azyme du jour au lendemain de chez Zabar ou utilisé un mélange de boules de pain azyme en boîte. Il n'y a absolument aucune honte à le faire, mais pour moi, l'externalisation avait l'impression que cela ne ferait que réaffirmer l'illégitimité que je portais déjà de ne pas aimer la nourriture juive en premier lieu. je voulais me nourrir ma famille juive nourriture juive qui je cuisiné de mes deux mains. Et je voulais comme manger cette nourriture.

Une recette de kneidlach farcie à l'oignon de Geila Hocherman m'a fait réfléchir : et si ce n'était pas que je détestais les boules de pain azyme mais que je n'en avais tout simplement pas mangé une assez savoureuse pour satisfaire mon palais ? Et si le problème était que la recette de boule de pain azyme de ma famille reposait uniquement sur du sel et du poivre pour l'assaisonnement ? Je les ai trouvés "une petite note", comme dirait Tom Colicchio de "Top Chef" (même si je le mettrais au défi d'essayer de dire ça à ma mère et d'en sortir indemne).

Mais la version farcie à l'oignon de Hocherman était une version plus révolutionnaire du kneidlach que je ne le recherchais. Je voulais juste une boule de pain azyme classique et savoureuse qui satisferait mes papilles gustatives.

J'ai commencé à expérimenter des saveurs, en tirant des conseils de mes émissions de cuisine, magazines et livres de cuisine préférés. J'ai découvert que le shmaltz donnait une boule de pain azyme plus riche et plus savoureuse que l'huile de canola et qu'une pincée de gingembre moulu ajoutait une subtile complexité à ces boulettes sphériques. L'eau de Seltz les a rendus moelleux et légers, et l'ajout d'aneth frais et de poudre d'ail a transformé ces gros morceaux de farine de matzo humides en la pièce maîtresse du plat de soupe.

Qui savait que quelques humbles épices et herbes seraient le portail de ma redécouverte et de mon amour du kneidel ? Je ne l'ai certainement pas vu venir. Mais le voyage en valait la peine pour la destination. Il s'avère que Kneidlach n'était que la pointe de l'iceberg. Une fois que je me suis senti libre d'abandonner les recettes de ma famille, j'ai découvert tout un monde de plats juifs que je pensais ne pas aimer.


Voir la vidéo: mita miau (Janvier 2022).